Mexicaanse salade met gepofte zoete aardappel

Geen zon buiten? Dan maken we het in huis maar zonnig. Voor wie er zin heeft in een kleurige maaltijd. Een heerlijk knapperige Mexicaanse salade en een gepofte zoete aardappel gevuld met een frisse pittige salsa. Drie recepten samen maken dit heerlijke bordje.

Boen de aardappelen onder de kraan goed schoon en prik er met een vork rondom een paar gaatjes in. Wikkel iedere aardappel in een stuk aluminiumfolie, sluit niet helemaal. Druppel er een beetje olijfolie over. Pof ze in 45-60 minuten op 200 graden in de oven. Prik met een vork om te testen of ze gaar zijn. Heb je weinig tijd of geduld, dan kun je de aardappelen ook heel goed in de magnetron poffen. Prik ook een paar gaatjes rondom en leg de aardappelen op een bord. Zet de magnetron op 750 watt. Reken voor een grote aardappel 8 minuten en voor iedere aardappel meer, 2 minuten erbij. Snijd voor de salade de paprika’s in smalle reepjes, de tomaten in blokjes, de rode ui in smalle reepjes en de avocado in blokjes. Meng alles met de mais door elkaar. Voeg naar smaak zout en peper toe. Meng er als je wilt 2 eetl. chilisaus door, hier wordt de salade wat smeuïger van. Meng de rucola er pas op het laatste moment door, zodat het lekker knapperig blijft. Snijd voor de salsa de tomaten zonder vocht/zaadjes in kleine blokjes, snipper de ui, snijd de koriander fijn en snijd de jalopenos fijn. Meng alles door elkaar, voeg limoensap en een snufje zout toe. Schep lekker veel salade op het bord, leg de gepofte aardappel hierop. Trek de aardappel met twee vorken open en schep een flinke lepel salsa in de aardappel. Schep tot slot een flinke lepel creme fraiche op de salsa.