Rode curry met kikkererwten

 

We starten dit jaar goed met een lekkere warme curry boordevol verse groenten.

Dat smaakt na alle hapjes, toastjes en oliebollen van afgelopen weekend.

Kikkererwten zitten bomvol eiwitten, ijzer en B vitamines en bevatten veel koolhydraten en vezels.

De kikkererwten zorgen voor een goed verzadigd gevoel, dus na een bord curry wordt er voorlopig niet meer gesnoept!

Ingredienten

– 2 eetl kokosolie
– 1 rode ui
– 4 tenen knoflook
– ½ rode peper
– 2 eetl vers geraspte gember
– 3 a 4 dessertl currypasta
– 300 gr gehakte tomaten (blik)
– 400 ml kokosmelk
– 1 rode paprika
– ½ aubergine
– 1 courgette
– 1 winterpeen

– 1 blik kikkererwten (ca. 300 gr)

– bosui

– sojasaus naar smaak

– limoensap naar smaak

– basilicum

Bereidingswijze

Snijd de paprika in reepjes, de aubergine in blokjes, de courgette en wortel in ¼ plakjes. Snipper de ui en knoflook, en snijd het rode pepertje in kleine ringetjes. Spoel de kikkererwten af en laat goed uitlekken.

Verwarm de kokosolie in een braadpan en fruit de ui ongeveer 1 minuut.
Voeg de knoflook, rode peper en gember toe en fruit ca. 2 minuten mee.
Voeg de currypasta toe, roer door en fruit zachtjes een paar minuten zodat de smaken lekker vrij komen.

Doe nu de kokosmelk en tomatenblokjes erbij en breng aan de kook.

Voeg alle groenten en de kikkererwten toe en laat alles ca. 10 minuten zacht koken. De groenten mogen een beetje bite houden.
Breng de curry op smaak met limoensap en sojasaus.
Strooi voor serveren verse basilicum over de curry.

Lekker met rijst!

Ook lekker

BBQ-spiesjes met vegetarische balletjes

BBQ-spiesjes met vegetarische balletjes

BBQ-spiesjes met vegetarische balletjesDeze vrolijke spiesjes zijn altijd goed op een bbq.Wij hebben voor het gemak deze keer kant en klare groenteballetjes gebruikt.Ideaal en daardoor supersnel gemaakt.Ingredientenvoor 6 spiesjes– 1 pakje vegetarische balletjes of...

Smashed potatoes

Smashed potatoes

Smashed potatoesDe lekkerste, knapperigste aardappeltjes maak je zelf!Dat geroosterde aardappeltjes uit de oven lekker zijn, dat weten we natuurlijk al heel lang.Maar deze geplette aardappeltjes overtreffen alles.Heerlijk knapperig en toch zacht van binnen.De...

Vegan curry met broccoli

Vegan curry met broccoli

Vegan curry met broccoliNog een heerlijke curry, deze keer met broccoli en geraspte kokos.Eigenlijk zijn alle curry's niet moeilijk om te maken en vrij snel klaar.Het enige wat erg handig is: zet alle ingrediënten klaar, dan is het kwestie van vlam onder de pan en...