Rode curry met kikkererwten

 

We starten dit jaar goed met een lekkere warme curry boordevol verse groenten.

Dat smaakt na alle hapjes, toastjes en oliebollen van afgelopen weekend.

Kikkererwten zitten bomvol eiwitten, ijzer en B vitamines en bevatten veel koolhydraten en vezels.

De kikkererwten zorgen voor een goed verzadigd gevoel, dus na een bord curry wordt er voorlopig niet meer gesnoept!

Ingredienten

– 2 eetl kokosolie
– 1 rode ui
– 4 tenen knoflook
– ½ rode peper
– 2 eetl vers geraspte gember
– 3 a 4 dessertl currypasta
– 300 gr gehakte tomaten (blik)
– 400 ml kokosmelk
– 1 rode paprika
– ½ aubergine
– 1 courgette
– 1 winterpeen

– 1 blik kikkererwten (ca. 300 gr)

– bosui

– sojasaus naar smaak

– limoensap naar smaak

– basilicum

Bereidingswijze

Snijd de paprika in reepjes, de aubergine in blokjes, de courgette en wortel in ¼ plakjes. Snipper de ui en knoflook, en snijd het rode pepertje in kleine ringetjes. Spoel de kikkererwten af en laat goed uitlekken.

Verwarm de kokosolie in een braadpan en fruit de ui ongeveer 1 minuut.
Voeg de knoflook, rode peper en gember toe en fruit ca. 2 minuten mee.
Voeg de currypasta toe, roer door en fruit zachtjes een paar minuten zodat de smaken lekker vrij komen.

Doe nu de kokosmelk en tomatenblokjes erbij en breng aan de kook.

Voeg alle groenten en de kikkererwten toe en laat alles ca. 10 minuten zacht koken. De groenten mogen een beetje bite houden.
Breng de curry op smaak met limoensap en sojasaus.
Strooi voor serveren verse basilicum over de curry.

Lekker met rijst!

Ook lekker

Broodje pittige burger met Pico de Gallo

Broodje pittige burger met Pico de GalloVoor de makkelijke hap, heel fijn voor een makkelijke, luie of geen tijd dag!De combinatie van een warme burger met de koude tomatensalsa is echt super.Een vegetarische burger kun je natuurlijk zelf maken, zie bijvoorbeeld ons...

Preikoekjes

PreikoekjesEn voor iedereen die de hartige pannenkoekjes met ricotta ook zo lekker vindt, nog een recept voor hartige koekjes: preikoekjes van Ottolenghi uit het boek Plenty. Met een salade erbij heb je een heerlijke maaltijd, en als je kleine porties bakt is het ook...

Mediterraanse plaattaart

Mediterraanse plaattaartEen goed gevulde plaattaart met mediterraanse groenten.Onder andere courgette, artisjok, paprika en tomaten maken deze hartige taart lekker zomers.Een makkelijke maaltijd voor een zomerse dag.Ingredienten– 6 plakjes (diepvries) of een rol...