Rode curry met kikkererwten

 

We starten dit jaar goed met een lekkere warme curry boordevol verse groenten.

Dat smaakt na alle hapjes, toastjes en oliebollen van afgelopen weekend.

Kikkererwten zitten bomvol eiwitten, ijzer en B vitamines en bevatten veel koolhydraten en vezels.

De kikkererwten zorgen voor een goed verzadigd gevoel, dus na een bord curry wordt er voorlopig niet meer gesnoept!

Ingredienten

– 2 eetl kokosolie
– 1 rode ui
– 4 tenen knoflook
– ½ rode peper
– 2 eetl vers geraspte gember
– 3 a 4 dessertl currypasta
– 300 gr gehakte tomaten (blik)
– 400 ml kokosmelk
– 1 rode paprika
– ½ aubergine
– 1 courgette
– 1 winterpeen

– 1 blik kikkererwten (ca. 300 gr)

– bosui

– sojasaus naar smaak

– limoensap naar smaak

– basilicum

Bereidingswijze

Snijd de paprika in reepjes, de aubergine in blokjes, de courgette en wortel in ¼ plakjes. Snipper de ui en knoflook, en snijd het rode pepertje in kleine ringetjes. Spoel de kikkererwten af en laat goed uitlekken.

Verwarm de kokosolie in een braadpan en fruit de ui ongeveer 1 minuut.
Voeg de knoflook, rode peper en gember toe en fruit ca. 2 minuten mee.
Voeg de currypasta toe, roer door en fruit zachtjes een paar minuten zodat de smaken lekker vrij komen.

Doe nu de kokosmelk en tomatenblokjes erbij en breng aan de kook.

Voeg alle groenten en de kikkererwten toe en laat alles ca. 10 minuten zacht koken. De groenten mogen een beetje bite houden.
Breng de curry op smaak met limoensap en sojasaus.
Strooi voor serveren verse basilicum over de curry.

Lekker met rijst!

Ook lekker

Winterse pie met linzen en kikkererwten

Winterse pie met linzen en kikkererwtenShepherd's pie, cottage pie, jachtschotel of een ovenschotel. Noem het maar hoe je het wilt.Lekker is het in ieder geval.Groenten, champignons, linzen en kikkererwten afgedekt met een laag puree maken deze smakelijke pie tot een...

Tjap Tjoy met tofu

Tjap Tjoy met tofu Weer een gerecht wat iedereen, die wel eens bij de Chinees heeft gegeten, wel kent.Tjap betekent gemengd en Tjoy betekent groenten.Tjap Tjoy bestaat dus uit lekker veel gemengde knapperige groenten in een licht gebonden saus.Deze vegetarische versie...

Woknoedels met tofu en teriyakisaus

Woknoedels met tofu en teriyakisaus Als je dan toch die lekkere teriyakisaus zelf hebt gemaakt! Volgt hier een super makkelijk en gezond recept voor een snelle doordeweekse maaltijd. Boordevol groenten en lekker hartig. Je kunt er zo veel groenten in verwerken als je...